在淀粉含量较高的根茎类蔬菜中，还有山药这一员“大将”。山药为薯蓣科植物薯蓣的地下根茎，别名野白薯、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延等。

　　山药在我国已有约3000多年的食用历史，也是中医学最早使用的中草药之一，在我国南北各地均有栽培，以古属怀庆地区(今河南省焦作市的博爱、沁阳、武陟及温县等县)所产山药最佳，称“怀山药”或“铁棍山药”，又有“怀庆人参”之誉。

　　山药的黏液最有营养

　　山药作为老百姓非常熟悉、喜爱的营养食材，有哪些独特之处呢?

　　国医大师吕仁和认为，从营养学上看，山药内含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胆碱等。特别是它含有多种人体不可缺少的维生素和矿物质，有助于心脑健康。在鲜山药中，碳水化合物占12%，而热量只有红薯的一半不到。山药的脂肪含量很低，同时富含膳食纤维，吸水后体积膨胀，容易增加人的饱腹感，对于控制食欲、瘦身减肥有很好的辅助作用。

　　山药最富有营养的成分藏在它的黏液中，也就是黏蛋白和甘露聚糖。山药中的黏液能有效防止脂肪在血管中沉积，从而起到预防动脉硬化的作用.还能减缓血糖吸收、提高胰岛素敏感性。因此，山药也是糖尿病患者的食疗佳品。此外，山药还含有能够促进消化、改善胃肠功能的淀粉酶等物质。

　　吃山药有助于营养吸收

　　山药既是味美可口的佳肴，又是药用价值很高的药材。《神农本草经》将其列为上品，山药性甘平无毒，谓之:“主健中补湿，除寒热邪气，补中益气之力，长肌肉，久服耳目聪明”。

　　《本草纲目》认为，山药能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”。《本草用法研究》认为，山药“温补而不骤，微香而且不燥，有调肺之功，可治肺虚久咳，效果颇著...”为调补肺脾肾三脏的要药。

　　归纳起来，山药主要有健脾止泻、补气益肺、固肾固精的功效，对脾、肺、肾均有补养作用。特别是脾胃虚弱的人，在秋冬进补前吃点山药，能使牌胃运化功能更强，更有利于补品的吸收。

　　山药适合大部分人日常食用，但因其稍有收敛之性，故便秘或大便燥结者不宜过多食用。

　　补养脾胃的山药枣粥

　　原料：山药、大枣各20克，粳米、糯米各10克；

　　适合人群：以上几种食材熬成粥食用，长期食用能补养脾胃，适合脾胃虚弱的人群。

　　温脾止泻的山药“汉堡”

　　原料：山药60克、馒头1个；

　　适合人群：山药煮熟后与烤焦的馒头同食，每日3次。可用于脾虚导致的慢性腹泻患者。

　　调治小便多的山药米汤

　　原料：干山药(去皮，用慢火焙干)、白茯苓(去黑皮)等分；

　　适合人群：以上两味研为细末，用稀米汤调服，能和中健牌、缩尿利湿，适合小便多、滑数不禁的人群。

　　“糖友”食用根茎淀粉类食物要谨慎

　　土豆、甘薯、芋头、莲藕、山药可谓是蔬菜中的佳品，它们富含营养目脂肪含量低、饱腹感强，是典型的低脂、低热量食物，对减肥人群以及糖尿病患者都非常有益。

　　但是如果不了解其食用方法，很有可能适得其反。对比这5种食物的淀粉含量，甘薯约含29%，芋头约含20%，土豆约含17%，莲藕约含16%，山药约含12%。它们的共同特点就是淀粉含量偏高，可以作为主食食用的。需注意，在食用时应该适量减少其他淀粉类食物的摄入，如馒头、米饭、豆类等。

　　举个例子，根据食物供能计算，100克红薯产生的热量相当于25克大米，也就是说糖尿病患者吃100克红薯，就需要少吃半碗米饭。如果在三餐之外，将红薯、土豆或其制品(如薯条、薯片、红薯干等)等作为零食吃，那么一天的热量就有会超标。

　　淀粉类食物对餐后血糖反应的影响与加工方式也有关系。一方面，食物的温度越低则血糖升高越慢。所以，吃这些食物时不建议“趁热吃”；

　　另一方面，将食物研磨、冲糊会提高消化吸收率，也使血糖反应更为显著。因此，需要控糖的人群食用以上食物前，最好选择用蒸、煮等烹调方式。故最好忌煎、炸，否则会大大增加油脂含量，破坏营养，健康隐患颇多。最典型的如油炸土豆和蒸煮土豆相比，热量相差几倍甚至十倍以上。

　　相对于普通蔬菜来说，根茎淀粉类食物具有更丰富的营养物质；相对于精细粮食，它们又具有更强的饱腹感以及口感，适合糖尿病患者搭配精细粮食食用，减缓血糖升高。

　　但这类食物也不可随心所欲地吃，它们大多具有较高的药用价值，有的还带有一定的偏性，并非所有人群都适合，应根据自身情况咨询医生斟酌食用量。

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　　本文选自中医健康养生杂志，2020年第九期，由云南中医编校推荐发表，版权归原作者所有。